Qualche tempo fa in una pittoresca cittadina del Peak District nel Derbyshire, un illuminato/a pasticciere/a dette vita ad uno dei dolci che preferisco. Gli mando un bacio anche ora, ovunque tu sia, grazie!!
La Bakewell Tart è il riassunto di tutto ciò che mi piace in un dolce. Un guscio croccante di frolla burrosa e dorata, un velo finissimo di marmellata ed una crema frangipane … Ah! Le mandorle, io adoro le mandorle!!
Per dare una informazione più attenta e precisa dovete sapere che nel Regno Unito si prepara, si compra, si mangia anche il Bakewell Pudding (anzi sembra sia nato prima della tart), comparso per la gioia dei più golosi nel Meg Dod’s “The Cook and Housewife’s Manual” del 1826.
Cosa differenzia i due dolci? A quanto si mormora, la Tart ha un guscio di frolla, il Pudding di pasta sfoglia … Ed il resto? Qualche altra differenza? Il ripieno sembra essere lo stesso, ma non so perché le foto che ho visto dei pudding non erano molto invitanti, anche se tutti i commenti che ho letto assicurano sulla bontà del dolce. Tradizionalmente, per entrambi, andrebbe usata la marmellata di lamponi, ma io tempo fa ho fatto questa splendida marmellata di fragole e zenzero … Insomma ho usato quella, via!!
Per dirla tutta poi, le uniche marmellate “scure” che mangiamo sono quella di fragole e di ciliege, quindi mai e poi mai avrei fatto o comprato una marmellata di mirtilli per fare una crostata …
Per la pasta frolla ho deciso di provare a fare quella del mitico pasticciere francese Jacques Genin che fa dolci spettacolari, spero di provare a fare la sua tarte al lime e basilico a breve giro …
Ed ora vi prego fate anche voi questa crostata, non ve ne pentirete!!
- Per una teglia da 28 cm di diametro:
- Ingredienti
- Pasta frolla di Genin
- 140 gr di burro
- 100 gr di zucchero a velo
- 25 gr di farina di mandorle
- 1 uovo
- ½ bacca di vaniglia
- 250 gr di fior di farina
- 1 pizzico di sale
- Per il ripieno:
- 4 cucchiai di marmellata di fragole
- 170 gr di burro
- 170 gr di zucchero semolato
- 3 uova medie + 2 tuorli
- 200 gr di farina di mandorle
- scorza grattugiata di 1 limone
- 3 cucchiaini di essenza di mandorle
- 2 cucchiai di lamelle di mandorle
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- Per la frolla.
- Mescolare con un battitore 140 gr di burro, 100 gr di zucchero al velo e 25 gr di polvere di mandorla.
- Aggiungere un uovo e i grani di mezza bacca di vaniglia, tagliata nel mezzo e grattata.
- Terminare aggiungendo 250 gr di fior di farina e un pizzico di sale.
- Stendete la pasta grossolanamente su di una placca, foderatela con pellicola e lasciatela riposare in luogo fresco per una notte.
- Riprendere la pasta 20 minuti prima di usarla, stenderla sottilmente (3 mm di spessore).
- Ritagliare un disco da 32 cm, poi sistemarlo nello stampo da 28 cm di diametro.
- Mettere in frigo per circa 1 ora.
- Per il ripieno
- Battere burro e zucchero insieme con l’aiuto delle fruste elettriche ed aggiungete al composto un uovo alla volta e poi mano a mano la farina e l’estratto di mandorla.
- Spalmare sul fondo la marmellata scelta.
- Ricoprire con la farcia e far cuocere a 160 gradi per circa 40 minuti.
- Passato questo tempo, tirare fuori la torta dal forno e cospargerla di lamelle di mandorla, rimettendo poi il tutto in forno per altri 10 minuti. Lasciare raffreddare per bene la torta prima di sformarla.
- Una volta completamente fredda, cospargerla con abbondante zucchero a velo.
Considerazioni sulla preparazione:
La frolla (1): le dosi sono perfette per uno stampo da 28, non è avanzata neanche un pò di frolla!!!
La frolla (2) è molto burrosa. Passatela al matterello il più velocemente possibile, la temperatura ideale alla quale stenderla è sui 9° C. Non è un’esagerazione ma una necessità, vi renderete conto. Ad una temperatura più bassa dei 9° sarebbe impossibile stendere la frolla perché l’impasto troppo duro, ma se già siete sui 15° vi renderete conto che l’impasto vi si “scioglie” tra le mani.
Quindi ricordate 9° C.
La cottura del frangipane. Ecco, il mio consiglio, è di coprire la crostata con un foglio di alluminio per i primi 25 minuti di cottura. Poi se conoscete il vostro forno meglio delle vostre tasche, regolatevi come sapete.
Considerazioni dopo l’assaggio:
Come ogni cosa con il frangipane, la pasta di mandorle, il marzapane, ecc … Ne giova in sapore con il passare di un paio di giorni.
La frolla di Genin è fantastica!!
La mia marmellata di fragole e zenzero ci sta alla grande.
La prossima volta ne devo fare 2, anzi 3 … Vabbè, ne faccio 4!!!
