Un giro al mercato ed il furgoncino del signore che vende lo stoccafisso mi ha fatto ragionare sulle abitudini alimentari degli irpini (specialmente quelli dell’alta) di un centinaio di anni fa.
Per intenderci, arrivare a Serino da Torre Del Greco per la nonna della mia nonna (trisavola, bho!!) significava un viaggio di 2 giorni con un carretto trainato da un asinello, se intraprendeva il viaggio a piedi (si, lo si faceva abitualmente, i giorni erano 3).
Capirete quindi che in un’epoca dove le tempistiche di viaggio erano queste e pure i mezzi di trasporto eran quel che erano, mangiare pesce fresco d’acqua salata era quasi sempre impossibile.
E quindi, qual è per tradizione il pesce mangiato in Irpinia?
Stoccafisso (che da noi si dice semplicemente stocco), baccalà e acciughe salate (ottime su una fetta di pane con un filo d’olio e un pomodorino schiacciato, era un secondo piatto per la maggior parte dei contadini dell’epoca). Le tecniche di lavorazione adottate rendevano possibile conservare tali pesci a lungo e far affrontare loro anche lunghi viaggi dalle zone di produzione a quelle interne.
Insomma tutto questo per dirvi che ho visto lo stocco, mi sono fatta sto trip mentale, l’ho acquistato e preparato come vi spiego fra un pò.
La ricetta non è casuale, perché vedete, quando si vendemmiava o si mieteva il grano, spesso si cercavano braccianti ulteriori e bisognava farli mangiare. Allora si preparava tra le altre cose questa insalata, che insieme ad un bel pezzo di pane ed un mezzo litro di litro di vino rappresentava spesso l’unico pasto della giornata per i tanti braccianti. La frutta la si raccoglieva direttamente dagli alberi.
- Per 4 persone:
- 500 gr di stoccafisso già ammollato
- 300 gr di patate
- 50 gr di olive nere
- 2 acciughe
- 1 gambo piccolo di sedano
- 10 pomodorini
- sale, olio evo e origano q.b.
- Lessare delle patate, sbucciarle e tagliarle a fette grosse.
- In un’altra pentola portare a bollore dell’acqua salata e cuocervi lo stoccafisso per circa 25 minuti o fino a quando il pesce di divide facilmente in sfoglie. Il colore deve essere bianco lucido.
- Preparare l’insalata sminuzzando insieme le acciughe e il sedano.
- Tagliare i pomodorini in quattro parti e snocciolare le olive.
- Tritare la cipolla e mescolare tutti gli ingredienti insieme condendo con sale, olio evo e origano.
