Pastiera napoletana è sinonimo di Pasqua, è un inno alla primavera.
E’ indubbiamente la regina della festa, altamente simbolica come le altre preparazioni sia dolci che salate di questa festività.
L’origine di questo dolce si perde nella notte dei tempi e sembra provenire da antichi culti pagani per celebrare l’arrivo della primavera.
La leggenda arrivata fino a noi narra della sirena Partenope che aveva scelto come dimora il bellissimo golfo di Napoli e cantava dolcissime canzoni. La popolazione per ringraziarla di tale onore le portò dei doni, per l’esattezza sette, ognuno dei quali aveva un significato diverso:
– la farina, simbolo di ricchezza,
– la ricotta, simbolo di abbondanza,
– le uova, simbolo di fecondità,
– il grano cotto nel latte, simbolo della fusione del regno animale e di quello vegetale,
– i fiori d’arancio, profumo della terra campana,
– le spezie, omaggio di tutti i popoli
– lo zucchero per acclamare la dolcezza del canto della sirena.
La sirena gradì i doni, ma nel raccoglierli, vuoi per magia o perché era un’insospettabile brava pasticciera, li mescolò in un amalgama che le lasciò tra le mani la prima pastiera.
La tradizione vuole che la pastiera napoletana si prepari il Giovedì Santo anche perché è un dolce che riposando migliora ma lontano dal frigo che, altrimenti, lo rovinerebbe. Così e fino a dieci giorni da quando l’avrete sfornata mangerete un dolce sempre più buono ed aromatico.
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La ricetta qui di seguito è quella della mia famiglia. Ogni famiglia ne ha una personalizzata e sono tutte, ovviamente, perfette.
Questa è la mia ricetta perfetta.
Pastiera Napoletana
Ingredienti
- Per la frolla
- 1 kg farina 00
- 350 gr zucchero semolato
- 350 gr strutto o burro
- 4 uova intere
- 3 tuorli
- 12 gr lievito per dolci
- scorzetta grattugiata di un'arancia e due limoni
- Per la farcia
- 600 gr grano cotto
- 800 gr ricotta di latte vaccino
- 700 gr ricotta di pecora
- 200 gr latte intero
- 750 gr zucchero semolato
- 30 gr strutto o burro
- 10 uova intere
- 8 tuorli
- scorza grattugiata di un limone
- neroli q.b.
Istruzioni
- La prima cosa da fare è scegliere se volete cuocere voi il grano o prendere quello già pronto in vendita. Se scegliete la prima alternativa comprate del grano a chicchi, preferibilmente tenero. Lasciatelo in una ciotola per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua due volte al giorno, al mattino e alla sera. Poi scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. Per 600 gr. di grano è sufficiente una pentola con 6 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai mescolarlo.
- Preparate la pasta frolla mescolando in un mixer, formate una palla d'impasto e lasciatela riposare in frigo per almeno 2 ore.
- Versate in una pentola il grano cotto, il latte, lo strutto e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per circa 10 minuti mescolando spesso finché il tutto diventi cremoso. Fate raffreddare bene. A parte frullate la ricotta e lo zucchero. Aggiungete le uova una alla volta, sbattendole con una forchetta prima di aggiungerle. Per ultimi aggiungete i tuorli ed il neroli. Lavorate il tutto fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo. Aggiungete il grano e mescolate bene.
- Prendete la pasta frolla e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il ripieno nella teglia e decorate con le strisce di pasta frolla formando delle losanghe. Infornate a 160 gradi per un’ora e mezzo fino a che la pastiera non avrà preso un colore ambrato scuro.
P.S. Per tradizione nella nostra ricetta di famiglia non ci sono i canditi anche se ci andrebbero. Negli ultimi anni, da quando faccio io i canditi, ho aggiunto alla farcia 5 cucchiai di pasta di canditi d’arancia (ottenuta semplicemente frullando i canditi) alle dosi della ricetta qui sopra.
Non mi resta che farvi i miei migliori auguri di buona Pasqua.
Mangiate il giusto, mangiate bene e siate felici insieme a coloro con i quali deciderete di passare queste feste.
