La tradizione della pasta di semola di grano duro in Irpinia affonda le sue radici nell’antichità.
A testimonianza di ciò ci sono i resti di numerosi mulini e le mani sapienti delle numerose massaie irpine che, non senza fatica, continuano a tenere viva un’antica sapienza.
La base è semplice: farina di semola e acqua.
Le forme infinite.
Se restiamo in Irpinia troviamo le orecchiette (dette anche coccetelle, cinguli, cicatielli), la Matassa di Caposele, la Maccaronara, le Cannazze di Calitri, i Trainielli di Paternopoli, le tagliatelle dette lagane o laine, i fusilli al ferretto di Monteforte Irpino e gli strangolaprieviti di Grottolella.
Qualche tempo fa, insieme a Maria e grazie allo chef Giovanni Mariconda, ho potuto conoscere la signora Giuseppina che è tra le poche donne che ancora lavora la pasta di semola di grano duro in modo totalmente artigianale.
Splendide le sue coccetelle ed i fusilli. Interessante il recupero effettuato con la creazione delle sciuscelle, un formato di pasta che nasce dalla mancata riuscita delle coccetelle.
Assolutamente nuovo, almeno per me, veder nascere i paccheri in maniera artigianale.
Formato di pasta che poi viene fatto seccare su pertiche di legno di nocciolo o più raramente di castagno.
Fino a quando non ho conosciuto la signora Giuseppina non sapevo fosse possibile.
Da foodblogger sia Maria che io abbiamo chiesto alla signora Giuseppina l’uso più consono per esaltare i formati di pasta.
Ne è risultato che per i paccheri il sugo più adatto è di pesce (seguirà in un prossimo post la mia ricetta), per le sciuscelle il sugo adatto prevede un ragù bianco o un sugo di verdure, per le coccetelle si usa un ragù di coniglio o pollo, i fusilli sono perfetti per trattenere il sugo del ragù di maiale tipico dell’Irpinia.
La signora Giuseppina lavora su ordinazione e potete contattarla tramite la sua pagina fb dove si diverte a postare i suoi esperimenti in cucina.
E’ una forza della natura la signora Giuseppina!
Le sciuscelle
Le coccetelle
I fusilli
I paccheri
Paccheri pronti per l’essiccazione
E se lungo le strade di Monteforte Irpino notate dei telai con della pasta ad essiccare fuori dalle porte, fermatevi.
C’è una pastaia che lavora.
Di seguito il video della signora Giuseppina che lavora i paccheri.
