assoluto di piselli

L’Assoluto di Piselli di Peppe Guida

L’assoluto di piselli di Peppe Guida è un piatto che mi ha attirato dalla prima volta che l’ho visto, in foto!

Eh, già! Solo visto, purtroppo!

Lo chef è una persona generosa e quindi ha regalato la ricetta permettendoci di poter replicare anche in casa, questa sua creazione.

Una ricetta che ho sperimentato insieme ad altri food blogger in quel calderone di idee, ricette ed approfondimenti tematici che è il Forum Gennarino.

Prima di mettermi alla prova, mi sono presa un pò di tempo per ragionarci su.

Alcune preparazioni mi erano completamente estranee e quindi il timore di fallire era tanto.

Insomma ho pensato che procedere per gradi, con lentezza, fosse la soluzione migliore.

Ho avuto poi il supporto degli altri blogger nel forum.

Le loro esperienze, i loro commenti mi hanno aiutato ad aggirare ostacoli, prendere fiducia e raggiungere il traguardo.

Un vero lavoro in rete, dove per rete intendo, la condivisione di esperienza che fa crescere tutti, da pari, nello stesso modo.

Filosofia di cui vi invito a leggere QUI!

Tornando alla ricetta, eccola.

l'assoluto di piselli

L’Assoluto di Piselli

 

Assoluto di piselli dello Chef Peppe Guida

Una ricetta speciale che sfrutta i piselli a 360° e che rappresenta una interessante sfida per ogni cuoco amatoriale.
Portata Main Course
Cucina Italian
Keyword cucina d'autore, pasta, piselli
Porzioni 4

Ingredienti

  • 280 gr semi di annurca (pasta)
  • 60 gr soppressata
  • 100 gr caciocavallo
  • 100 gr latte
  • 800 gr piselli freschi Tenete da parte una decina di baccelli
  • 2 cipollotti compresa la parte verde
  • 50 gr pancetta
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale fino q.b.
  • pepe nero q.b.

Istruzioni

  • Per l'olio alla cenere di cipollotto.
    Preriscaldate il forno ad una temperatura di 170 g gradi. Tagliate la parte verde del cipollotto a rondelle. Una volta che il cipollotto è bruciato e ben secco, ridurlo in polvere con un frullatore. Setacciate e mescolate con un po’ di olio e pepe nero. (E' una preparazione che ho eseguito la sera prima e conservata in frigo fino al momento di usarla).
  • Per la farina di piselli.
    Sbollentate per qualche minuto i baccelli (tenete da parte la loro acqua di cottura) e metteteli a raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta freddi asciugateli bene. Ora potete seguire due metodi. Mettete i baccelli a seccare in forno a 60 gradi fino a quando non appaiano ben secchi(potrebbe volerci un minimo di 4 ore). Una volta secchi riduceteli in polvere con un macina caffè e setacciate. Il secondo metodo prevede per ricavare la farina di baccelli di piselli l'uso del microonde. Impostando il microonde alla potenza minima procedete a seccare i baccelli con una tempistica di due minuti alla volta. Aprite il portello per far uscire il vapore tra una sessione e l'altra. Procedete in questo modo finché risultano ben secchi e frullate fino ad ottenere una polvere sottile.
  • Per l'assoluto di piselli.
    Sbollentate 700 gr di piselli per 3/4 minuti (tenete da parte 100 gr di piselli crudi scegliendo i più piccoli). Passate i piselli sbollentati in acqua e ghiaccio. In una larga padella far soffriggere in poco olio evo la parte bianca dei cipollotti che avrete tritato con la pancetta tagliata a dadini. Aggiungete i piselli scolati e fate insaporire per pochi minuti. Portare quindi a cottura aggiungendo un po’ di acqua calda. Frullare e setacciare il tutto per ottenre una crema liscia senza imperfezioni.
  • Per la fonduta di caciocavallo
    Grattugiate il formaggio e fatelo sciogliere nel latte che avrete portato ad una temperatura di 60 gradi. Mescolate fino a quando non appaia ben cremoso, e passare al setaccio per evitare grumi.
  • Cottura e impiattamento
    Cuocete i semi di annurca nell'assoluto di piselli. Procedete come per un risotto, aggiungendo un pò di brodo di baccelli - non salato -  fino a che la pasta risulta essere cotta. Regolate di sale e pepe. Appena la pasta è pronta allontanate la pentola dal fuoco e aggiungere i piselli crudi, mescolate per una trentina di secondi e versate nei piatti. Spolverate con la polvere di piselli. Servite rifinendo il piatto con l’aggiunta della soppressata tagliata a dadini, l’olio di cenere di cipollotto e qualche goccia di fonduta. Io ho aggiunto anche dei fiori di erba cipollina.

Note

  1. Se non trovate i semi di annurca provate ad utilizzare una pasta mista oppure un tubetto.
  2. Noterete che quando setaccerete l'assoluto di piselli rimarranno molte bucce di piselli. Potete far diventare anch'esse una farina da aggiungere al piatto finito.

A distanza di tempo ho rifatto questa ricetta meravigliosa modificando qualcosa qui e là.

Ho utilizzato, ad esempio, una pasta mista del Pastificio dei Campi, il mischiato delicato.

Il risultato è stato molto interessante ed ha creato un gioco di consistenza interessante al momento dell’assaggio.

L’altra modifica introdotta è la “farina” di soppressata che ho realizzato con lo stesso metodo usato per ottenere quella di piselli ed ho usato al posto dei dadini della stessa che vanno aggiunti poco prima di servire il piatto.

 

l'assoluto di piselli

 

 

l'assoluto di piselli

 

2 commenti

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *






Loading Facebook Comments ...