LSDM 2016: da #unanottealmuseo ad un #mezzanelloparty

LSDM anche quest’anno, il nono, ha regalato una due giorni di grandi emozioni, tanto cibo buono e vera cultura.

Il merito come sempre va ad Albert Sapere e Barbara Guerra, all’instancabile Bruna Sapere e tutti coloro che rendono la macchina organizzativa perfetta.

La sperimentazione alla quale partecipo con I Sapori di Corbara e L’Orto di Lucullo, mi ha permesso quest’anno di vivere appieno l’esperienza, insieme a mia sorella.

La kermesse ha avuto inizio in un luogo davvero suggestivo. Una cena al Museo del Parco Archeologico di Paestum non è cosa di tutti i giorni.

La bellezza dei reperti esposti, la bontà del cibo servito, la conversazione brillante e la possibilità di incontrare colleghe finora conosciute solo tramite il web, hanno reso la serata speciale.

Le foto sono un pò così, di sera, con uno smartphone … Ma credo descrivano bene il senso della serata.

Cultura su più fronti!

LSDM #unanottealmuseo

La prima giornata porta con sè interessanti novità.

Alla classica formula degli interventi degli chef nelle sale Rossa e Blu e dei produttori delle eccellenze eno-gastronomiche in terrazza, si aggiungono i Taste Lounge. Tre i temi da sviluppare: Pasta e Pomodoro, Tutti fritti e Cucina dolce – Pausa Caffè (su prenotazione).

Una formula decisamente ben pensata ed ottimamente riuscita.

Primo giorno

Davvero interessante l’intervento di Luca Abruzzino, un intervento che ci è stato caldamente consigliato di seguire da Giuseppe Di Martino. Moderato da Luigi Cremona il giovane chef ha contaminato la mozzarella di bufala con i prodotti e la cucina calabrese. Tre i piatti presentati:

– un antipasto freddo: una crema di frutti di mare (con cozze, cicale, teste di gamberi, ricci e mandorle) con impanata calabrese e siero di mozzarella e pane alla ‘nduja, crostini di pane alla ‘nduja, mozzarella al naturale, erbe amare e mandarini cinesi

– un primo: spaghetto al nero di sesamo dove quest’ultimo è ottenuto partendo da una crema di cipolla di tropea stufata e sesamo tostato. Il piatto è completato da uvetta soffritta, zenzero, limone e colatura di alici. Servito su una crema di mozzarella di bufala.

– il dolce: a mio parere il piatto più riuscito. Un gelato di mozzarella di bufala avvolto in una pasta sottile alla stroncatura (piatto tipico calabrese – oggi un tantino illegale – ottenuto dagli scarti di farina e crusca dei forni. Per ottenerla della consistenza voluta lo chef ha cotto la stroncatura in latte e zucchero in modo da far rilasciare l’amido. Ha così ottenuto una pasta sottile nella quale ha avvolto il gelato.) Il gelato è stato aromatizzato con polvere di liquirizia, di agrumi (cedro e bergamotto) ed un crumble di biscotto di farina bruciata. Tutto è stato servito con crema di mozzarella di bufala, yogurt e liquirizia.

Con Salvatore Salvo, della pizzeria Francesco & Salvatore Salvo, moderato da Allan Bay si parla di ricerca di prodotti di qualità per le pizze (mai definite gourmet, termine che poco piace ai Salvo) a partire dalle farine.

Qualità che parte dalla pizza fino ad arrivare al servizio in sala, elemento fondamentale per ogni attività legata alla ristorazione. Può una buona pizza vedere fra gli ingredienti la mozzarella di bufala?

Secondo Salvatore Salvo si, se si prendono determinati accorgimenti. Piuttosto che utilizzare una mozzarella vecchia di giorni e quindi più asciutta ma anche più insapore, i fratelli Salvo preferiscono far riposare la mozzarella 24 ore senza la sua acqua di governo in modo che, pur non perdendo di sapore, in cottura il formaggio non rilasci quella temuta umidità che non fa cuocere bene la pizza.

La prova della validità del loro metodo arriva ai tavoli per la degustazione.

I Salvo presentano due pizze:

– una margherita con mozzarella di bufala

– una pizza stellata nata dalla collaborazione con lo chef Salvatore Bianco de Il Capitano: scarole, sgombro al cannello, pomodoro e fonduta di mozzarella.

La prima volta di Davide Oldani a LSDM non potevo perderla. Moderato da Fiammetta Fadda presenta un piatto che rende omaggio non solo alla mozzarella di bufala ma anche ai prodotti con i quali generalmente la accompagniamo (pomodoro, basilico, olive) con qualche tocco insolito dato dall’alga uva e la chips di zampa di gallina disossata, bollita, disidratata e fritta. “Mozzarella a piedi”, questo il nome del piatto vede presenti una crema di mozzarella, ricotta e panna di bufala, il pomodoro secco che impreziosisce un crumble di biscotto di mandorla, la salsa al basilico e rafano, l’aceto di lampone sferificato, stracci di mozzarella di bufala, le olive, la chips di zampa di gallina e la croccantezza dell’uva di mare.

I taste 

Gino Sorbillo ed il fratello Totò hanno preparato il loro famoso Cappello di Pulcinella, una pizza fritta con ricotta di bufala, ciccioli di maiale, pomodoro biologico, salame e pepe nero. Nel rispetto del loro stile si sono anche prestati a foto e chiacchiere!

I taste Pasta e Pomodoro hanno visto l’alternanza di 7 chef stellati campani!

Il primo a cimentarsi nell’impresa è stato Christian Torsiello con il mischiato delicato cucinato con aglio, olio, basilico e acqua di pomodoro e servito con polpa di pomodoro crudo condita con olio, sale basilico, zeste di zenzero, una spruzzata di colatura di alici e capperi.

Lo chef di origini siciliane ma irpino di adozione Paolo Barrale propone il MIO PIATTO DELLA GIORNATA. La sua interpretazione “contaminata” della pasta alla Norma in versione vegana e orientale è un equilibrio perfetto di sapori sapientemente presentati: spaghetti, aglio, basilico, tofu di mandorle, pesto di pomodoro piccante, sesamo tostato, semi di basilico, fiori di erba cipollina ed infine un dashi (brodo) vegetale di pomodoro, melanzane arrostite e salsa di soia.

Il secondo giorno

Mi incuriosiva capire l’approccio di uno chef straniero (in questo caso irlandese) poco avvezzo ad usare i nostri ingredienti tipici. Ho scelto Mark Moriarty (anche per il cognome che è lo stesso dell’antagonista di Sherlock Holmes! Lo ammetto) e non sono stata delusa da questo giovane chef vincitore del San Pellegrino Young Chef 2015 moderato da Paolo Marchi. Due i piatti presentati:

– un minestrone freddo con verdure primaverili: brodo di pomodoro, gnocchi di mozzarella di bufala, panna e parmigiano reggiano cotti e poi passati in una panatura di polvere di pomodori e olive nere, mostarda di mozzarella, crostini di pane per dare croccantezza al piatto, rigatoni cotti al dente e tagliati a rondelle, sfere di zucchine prima grigliate e poi passate in olio e limone, pomodori pelati e lasciati macerare in aceto e zucchero, carciofi cotti con aceto di vino bianco, olio e dragoncello, cetrioli conservati in acqua, aceto e zucchero, erbe aromatiche, fiori e pomodoro centrifugato e mozzarella in purezza esaltata da un pizzico di sale.

– un dolce (buonissimo) che è un’elaborazione di un dolce della sua infanzia. La base ricorda infatti un dolce a base di farina di mandorle e di mais preparato spesso dalla sua mamma. Dolce tradizionalmente cotto in forno con uno sciroppo di zucchero e vaniglia qui è sostituito da latte di bufala. Completa il dolce un gelato alla bufala, un crumble di mais e delle chips di pasta ottenute disidratando la pasta cotta per poi friggerla per pochi secondi.

Ernesto Iaccarino moderato da Guido Barendson ha presentato tre piatti: spaghetti con aglio, olio, peperoncino, pinoli, pane, prezzemolo, sgombro e alalunga. Il secondo piatto era uno gnocco con cuore liquido di mozzarella su un letto di salsa di pomodoro. Terzo piatto cappelli con salsa di amatriciana, con pomodorino giallo, tartufo nero del Molise e tre croccanti di sedano, carote e cipolla. Intervento coinvolgente e tre grandi piatti. A detta della mia amica Rosaria il suo spaghetto è IL PIATTO di questa giornata!

I taste del secondo giorno si aprono con quelle nuvolette soffici e golose che i più chiamano graffe.

Autore di questa meraviglia, rigorosamente fritta, è Francesco Guida!

La ricetta vincente del Taste Lounge Tutti Fritti è decisamente la sua 🙂

LSDM le graffe di Francesco Guida con la collaborazione di

Teresa De Masi e Maria Romano

Altri fritti da segnalarvi sono quelli dei Torrente 🙂

Seguiti dall’idea di Alfonso Pepe, una mozzarella in carrozza agro dolce, dove il pane era sostituito dal suo panettone ai pomodori canditi.

Da Pasta e Pomodoro per questo secondo giorno il migliore è lui: Cristoforo Trapani con i suoi spaghetti al pomodoro dove il sugo è fatto con tre consistenze diverse di pomodoro (crudo, cotto e succo)  qualche foglia di basilico fresco alla fine una delicata quenelle di ricotta di bufala. Semplice e perfetto!

E poi LUI: Antonino Maresca (grazie Valentina per avermi detto di non perdermi il suo taste) per Cucina Dolce curato da Pass121.

Tema da sviluppare il caffè.

Questa la sua interpretazione.

Una sola parola: sublime!

“Cosa hai messo nel caffè” – crema di mascarpone di bufala, mousse rossa (di caffè), chicchi croccanti, cioccolato bianco e gelato di sambuca e anice.

Momenti dolci sono stati regalati anche da Jacques Genin, le sue caramelle ed i suoi cioccolatini!

LSDM non è solo grandi chef e cucina d’autore ma anche produttori virtuosi, il meglio del Made in Italy.

 

 

 

 

A conclusione non poteva essere che essere #mezzanelloparty …

Grazie LSDM! Ci vediamo il prossimo anno