Pensare a questa ricetta è stato peggio che andare dal dentista.
Per decidermi c’ho messo un botto di tempo e son dovuta passare dalla parrucchiera per la tinta!
Sembrava ieri essere stata invitata a partecipare al contest delle Strade della Mozzarella.
Mi son detta “datti una settimana” e poi ti metti con le mani in pasta e invece … L’illuminazione (se così la si può definire) l’ho avuta alle 10:15 del 21 dicembre a poche ore dalle grandi abbuffate e non troppo lontano (in termini di tempo) dalla scadenza del contest.
Voi direte “esagerata, scade il 6 gennaio!!” ma, a stretto giro, vi rispondo “pensate al periodo, alle abbuffate!! Il tempo per gli esperimenti si riduce di netto!”
Fatto sta che la ricetta ce l’avevo ben precisa in mente.
Non mi restava che organizzarmi un paio d’ore per la spesa.
Calibrare i tempi per fare l’impasto e la sua lievitazione.
Della serie la nottata in piedi chic to chic con l’impasto anche no!
Pensare alla marinatura del pesce.
Pregare fortissimamente che la mia idea di presentazione non si risolvesse, all’atto pratico, in una cagata!!
Ops … Ho scritto la parola con la C in un blog di cucina?
Vabbè …
Ora, lasciando un pò da parte tutte le pippe mentali che mi son fatta, parliamo un pò del contest.
La parola contaminazione mi ha fatto preoccupare non poco.
La parola lievitato ha fatto si che prenotassi una visita dal cardiologo per sospetta aritmia da strizza.
In merito al tema la casella Giappone, vi dirò, è stata la prima ad accendersi nella mia testolina bacata.
Colta dalla solita diffidenza verso le mie prime idee l’ho, infine, messa da parte pensando che il peperone imbottito mangiato la sera prima avesse troppo influenzato i miei primi approcci al contest.
Il calvario è cominciato così …
La domanda era: ma che faccio per il contest?
Scartata la pizza al forno (che di farla nel forno di casa mia era blasfemia!) ho deciso di buttarmi su quella fritta, fragrante e non unta.
Poi è arrivata la seconda domanda … Che ci metto?
Come lo faccio? E se mi impiccassi?
Insomma, gira che ti rigira, valium dopo valium, son tornata al Giappone (lo so, ci vorrebbe lo psichiatra).
Ed ora parliamo della pizza.
La pizza è una cosa seria assai.
Voi direte. “Ma si tratta di impastare acqua, farina, lievito e sale!”
Eppure provate voi a fare la pizza con le farine da “supermercato”.
Imbottite l’impasto di lievito e parliamo poi della nottata ad uso cammello che passerete.
Insomma la cosa va studiata e non improvvisata.
La farina che ho scelto è la Caputo Cuoco, adatta alle lunghe lievitazioni, con un rapporto P/L non superiore allo 0.6 in modo da ottenere un impasto “estensibile”.
Il lievito, ne ho messo 1 grammo e fatto lievitare a lungo.
La cosa fondamentale per una buon impasto è, infatti, il tempo.
Si deve dare tempo all’impasto per maturare, se non c’è maturazione ci sarà sempre l’opposizione del glutine e poi vi voglio vedere a stendere una pizza.
La lievitazione di una pizza si divide in due fasi:
1) una prima lievitazione chiamata “puntata” che consiste nel tempo di riposo dell’impasto dopo la lavorazione e che comporta un rammollimento della massa.
2) una seconda lievitazione chiamata “apretto” che prevede la formatura del panetto nella quantità desiderata e che consiste nella fase finale di lievitazione con la conseguente maturazione prima della stesura, condimento e cottura.
Arriviamo poi alla tecnica di impastamento, anch’essa importantissima!
Può essere fatta sia a mano che con la planetaria.
Per l’impasto a mano, si versano acqua e sale in un recipiente, si aggiungono 2/4 della farina ed il lievito e si inizia a mescolare con la mano fino ad ottenere una massa cremosa. Si aggiunge poi man mano la restante farina sciogliendo i grumi che si creano con la mano a pugno.
Ottenuta una massa compatta e strutturata, la si capovolge su un piano di lavoro aggiungendo a più riprese la farina restante e continuando ad impastare con una tecnica a pugni chiusi con un movimento sincronizzato delle mani dai 15 ai 20 minuti.
La cosa fondamentale, che l’impasto si realizzi a mano o in planetaria, è ricordare sempre che è la farina che va aggiunta all’acqua e mai il contrario.
Ottenuto l’impasto si ricopre con la pellicola la ciotola in cui lo si farà puntare e si fa riposare per circa 9 ore.
Successivamente ho realizzato i panetti (circa 50 gr l’uno) con la tecnica “a fagottino” e li ho fatti lievitare per altre 4 ore circa.
Per l’impasto della montanara:
500 gr di farina Caputo Cuoco
Circa (dipende dalla temperatura e umidità nell’aria) 300 ml di acqua ad una temperatura di 24°
1 gr di lievito di birra fresco
15 gr di sale fino
Formato l’impasto come spiegato sopra, ho fritto le montanare in abbondante olio di semi ad una temperatura tra i 170° ed i 180°.
Per il salmone:
Salmone marinato in succo di melograno – zenzero fresco (10 gr circa) – 1 cucchiaio di olio evo – 2 cucchiai di salsa di soia, pepe in grani schiacciato – 1 cucchiaio di aceto di riso. Messo sottovuoto e marinato per 4 ore in frigo. Affettare sottilmente dopo averlo asciugato dalla marinata, applicando le strisce di alga nori con una leggerissima pressione delle dita.
Per la crema di mozzarella:
120 gr di mozzarella di Bufala Campana DOP
60 gr di ricotta di bufala
1 pizzico di sale
Tritare la mozzarella in un mixer finché il composto risulti sgranato e asciutto. Aggiungere la ricotta ed un pizzico di sale e frullare.
Mettere in una sac a poche e spremere sulla montanara.
Aggiungere poi il wasabi, qualche chicco di melograno e servire.
Con questa ricetta partecipo a “Bufala in Fermento”
il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate
