nascita del lievito madre

Nascita del lievito madre di Sara Papa

Un articolo dedicato alla nascita del lievito madre. Articolo che, vista la mia carriera da serial killer di lieviti, ha rischiato di non vedere mai la luce.

Eppure … Seguendo al 90% i consigli dati da Sara Papa nel libro del mese “Lievito Madre vivo” ce l’ho fatta.

E se ce l’ho fatta io, voi potete tranquillamente.

Perché al 90 e non al 100%?

Perché si era arrivati ad un punto di stallo e bisognava fare quel salto di qualità che avrebbe permesso al mio lievito madre di triplicare in 4 ore.

Vi dirò che ora triplica in 3, e sono soddisfazioni!

Creare la base per la nascita del lievito madre non è complicatissimo, tenerlo in vita e in forze e tutta un’altra storia.

Quindi approcciatevi al lievito madre se siete persone pazienti e costanti oppure sforzatevi di esserlo, come sto facendo io!

 

nascita del lievito madre

 

Come iniziare

200 gr di farina 1 macinata a pietra (io ho usato una Petra 9)

100 – 120 gr di acqua (dipende dalla farina, con la Petra 9 ho usato 120 gr)

 

Impastate la farina con l’acqua fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Date all’impasto la forma di una palla e fatelo riposare in un contenitore (ho utilizzato un barattolo di vetro), coperto con pellicola alimentare o un telo umido, in un luogo riparato per 72 ore (3 giorni). In questo periodo avverrà la fermentazione ed i microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante. L’odore sarà dolciastro, non molto piacevole ma va bene così.

 

Primi rinfreschi

Il primo rinfresco è meglio farlo di sera.

Prelevate dal centro dell’impasto fermentato(è importantissimo) 100 gr di prodotto. Buttate quello che rimane.

Lavorate i 100 gr di impasto fermentato con 200 gr di farina (io ancora petra 9 perché non era specificato diversamente) e 100 gr di acqua.

Procedete con queste modalità a fare un rinfresco ogni 24 ore per i successivi 6 giorni.

 

 

Rinfreschi successivi

Dal sesto giorno bisogna fare un rinfresco ogni 12 ore e bisogna proseguire con 2 rinfreschi al giorno nelle modalità sopra indicate finché il lievito non giunge a giusta maturazione e quindi dovrà triplicare di volume in 4 ore e perdere l’odore acido.

Qui sono caduta in una fase di empasse dovuta alle caratteristiche della Petra 9, una farina di tipo 1 integrale che non permetteva al mio impasto di triplicare ma al massimo raddoppiare.

Ho deciso quindi di introdurre la farina Petra 6384 adatta ai grandi lievitati.

Da questo momento il mio lievito è migliorato in tempi velocissimi ed ha raggiunto una grande forza tanto da triplicare il suo volume in 3 ore.

Quindi il mio consiglio, anche se avrei preferito maggiore chiarezza nel libro, è di usare la Petra 9 per la fase di fermentazione iniziale e di passare subito ad una farina per panettone nella fase dei primi rinfreschi.

In questo modo, se le temperature sono adatte (28°C), in circa 12-13 giorni il vostro lievito madre sarà pronto per l’ultimo rinfresco.

 

L’ultimo rinfresco

Ipotizziamo che il nostro ultimo rinfresco pesi 300 gr.

A questi aggiungiamo 300 gr di farina e 150 gr di acqua.

Impastiamo finché l’impasto risulti liscio e ben incordato.

A questo punto preleviamo 300 gr di lievito e lo conserviamo in frigo in un contenitore di vetro stretto ed alto coperto con un coperchio appoggiato ma non avvitato, per non oltre 4-5 giorni (poi faremo un rinfresco come indicato qualche rigo sopra).

Sul lievito restante faremo un’incisione a croce e aspetteremo che raddoppi di volume.

Elimineremo la crosta che si sarà formata e potremmo impastare il nostro primo pane.

 

nascita del lievito madre

 

2 Comments

  1. Quanta pazienza, sei stata bravissima. Io ho iniziato a gennaio seguendo la ricetta di un famoso fornaio. Ci sono voluti 31 giorni circa ma ti dirò, non è mai stato tanto vitale. Il periodo di confino mi ha aiutato a seguirlo meglio ma poi…. non so, evidentemente c’è qualcosa che non va in me… 😉 sono poco costante ed ora è li che giace, con un colorito per niente promettente! Vedremo… Un caro abbraccio

    • Ciao Marina, essendo una nota serial killer di lieviti madre ho chiesto a tantissimi pasticcieri, panettieri e pizzaioli come fare per non fargli fare una brutta fine e ho scoperto che al 90% sono stata io ad arrendermi troppo presto. Il consiglio che mi hanno dato un pò tutti è stato di lavorare con il cuore del lievito, anche quello che mi sembrava più malandato. Fargli un bagnetto se troppo acido ed armarmi di pazienza e farina buona …

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Loading Facebook Comments ...