parfait al tiramisù

Come un tiramisù: giocando con la tradizione

Buon anno nuovo a tutti.

Riesco ad arrivare in ritardo anche qui!

In questo post, anche se è il primo del 2017, non leggerete di buoni propositi o bilanci sull’anno ormai passato.

Non ho mancato di farli in passato ma ho capito che oltre all’impegno che possiamo profondere per far accadere cose belle,

non possiamo fare molto di più.

Ci pensa la vita a scompaginare i piani, a cambiare le traiettorie e a noi non resta che adattarci.

Per l’ultima grande cena del 2016 ho deciso di preparare per i miei ospiti un tiramisù.

Volevo presentarlo in modo diverso dalla tradizione e che solo l’assaggio ne rendesse chiaro il nome.

La crema al mascarpone è diventata un parfait, il caffè si è trasformato in terra croccante.

Per completare una glassa a specchio al cioccolato bianco, colorata per l’occasione di rosso.

La prossima volta nasconderò tra la terra un cremoso al cioccolato fondente, per rendere completo il dolce, il tempo mi è stato tiranno.

Nonostante ciò, questo dessert è stato molto apprezzato e ha scatenato una discussione su varianti e gusti nuovi.

C’è una versione estiva e rinfrescante già sognata e pensata.

Non mi resta che prepararla, insomma.

 
semifreddo al tiramisù

semifreddo al tiramisù

semifreddo al tiramisù

Parfait al tiramisù

Author Rosa D'Anna (cookinginrosa)

Ingredients

Per il parfait al mascarpone

  • 1 uovo intero + 1 tuorlo
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di panna non zuccherata 35% minimo di grassi
  • 100 gr di mascarpone

Per la terra al caffè

  • 100 gr di farina 00
  • 40 gr di caffè in polvere possibilmente macinato fresco
  • 40 gr di zucchero a velo
  • 5 gr di sale
  • 60 gr di burro sciolto ma non caldo

Per la glassa

  • 200 gr di cioccolato bianco
  • 150 gr di panna non zuccherata
  • 3 gr di gelatina - colla di pesce in fogli - corrispondono ad 1 foglio e mezzo
  • colorante in polvere rosso q.b.

Instructions

Per il parfait

  • Montare a bagnomaria le uova e lo zucchero fino a che diventano spumosi e giallo pallido.
  • Aggiungere il mascarpone leggermente montato, poco per volta, facendo attenzione a non creare grumi.
  • Montare la panna. e incorporarla poco per volta al composto di uova e mascarpone.
  • Versare in uno stampo da 8 mezze sfere da 6 cm di diametro (io ho usato uno stampo della silikomart).
  • Riporre in congelatore per almeno 8 ore.
  • Inserire al centro un pezzetto di savoiardo inzuppato nel caffè amaro freddo.

Per la terra al caffè

  • Versare in una ciotola la farina, il caffè in polvere, lo zucchero a velo ed il sale.
  • Mescolare bene questi elementi secchi finché si siano miscelate in modo omogeneo.
  • Aggiungere il burro fuso e mescolare fino ad ottenere un composto grumoso, dalla grana il più fine possibile. Versare su una placca da forno, rivestita da carta forno, e cuocere a 180°C per 10 minuti.

Per la glassa

  • Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  • Tritare il cioccolato bianco.
  • Riscaldare la panna fin quasi al bollore e versarla sul cioccolato tritato.
  • Mescolare fino a far sciogliere bene.
  • Quando la temperatura del cioccolato arriva a 50°C è possibile sciogliervi la gelatina ben strizzata.
  • Passare il composto al setaccio per eliminare eventuali grumi e colorare con del colorante in polvere.
  • Sformare le semisfere di parfait e porle su una griglia posta su un piatto capiente o una teglia da forno.
  • Versare la glassa sui dolci quando raggiunge i 35°C.
  • Riporre i dolci in freezer fino ad un'ora prima di servirli.
  • Servite il dolce accompagnandolo con la terra al caffè come in foto.
  • Non esagerate con la quantità di terra.
  • Se vi piace molto (a me tantissimo) prevedete di preparare un cremoso al fondente da distribuire a ciuffi tra la terra al caffè.

Notes

La glassa:
- non si scherza con le temperature. Munitevi di un termometro, sarà il vostro migliore amico.
- se la glassa si raffredda troppo e non avete ancora finito di glassare tutti i parfait, riscaldatela a media potenza nel microonde per pochi secondi. Tiratela fuori e sempre aiutandovi con il termometro mescolatela finché torna a 35°C.

semifreddo al tiramisù  

Ed ecco il micro video dove glasso il mio primo parfait con la mia prima glassa a specchio perfetta.

Semifreddo al tiramisù - la glassa

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