petto d'anatra

Petto d’anatra arrosto

Il petto d’anatra era una mia fissa.

Dopo più di 500 puntate di MasterChef Australia avevo circa un centinaio di ricette da provare.

Rigorosamente scritte a mano, tra imprecazioni varie pronunciate in un misto di azteco e aramaico. Perché le imprecazioni? Mi è capitato di mettere in pausa ogni 30 secondi per non perdermi alcun passaggio delle ricette, ma non è molto fastidioso giusto?

Avevo un piccolo problema però.

Trovare la materia prima: il petto d’anatra!

Insomma, mi è toccato far trasferire il fratello in Veneto per procurarmelo.

La vita è una sequenza infinita di sacrifici, amici miei!

Cosa non si fa per amore della cucina … O della pancia …

Una volta arrivato il protagonista del mio piatto ho cominciato a pensare a come accompagnarlo.

Nel frattempo infatti non so più che fine avessero fatto tutte le ricette così faticosamente appuntate!

Un’idea ce l’avevo però …

Volevo un elemento cremoso. Quindi un purè.

Non di patate, no le patate decisamente no.

Allora le barbabietole rosse!

“Andata, sai che bel colore poi” (pensavo sghignazzante).

E poi carote, insomma, erano lì ad agonizzare in frigo.

Infine lo scalogno e non per fare la … No “figo” al femminile non lo scrivo, che è meglio!

Capitolo a parte per la salsa: trovo che una buona salsa riesca a salvare un piatto mediocre, e questo non lo è ma, pensateci; fare una salsa, corposa, saporita, lucida richiede tempo e attenzione. Una salsa non la si può improvvisare!

petto d'anatra

 

petto d'anatra

 

Petto d'anatra arrosto

Porzioni 4

Ingredienti

Per la salsa

  • 200 gr di ossa di anatra fatele spezzare in pezzi piccoli dal macellaio
  • 1 cipolla
  • 1/2 porro
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 carota
  • 1 anice stellato
  • 2 bastoncini di cannella
  • 2 cucchiai di cherry
  • 4 cucchiai di Cointreau
  • 375 ml di brodo di carne
  • 2 foglie d'alloro
  • 10 gr di burro
  • 1 cucchiaio di panna
  • sale e pepe

Per la purea di barbabietola

  • 400 gr di barbabietole
  • 1 stecca di cannella
  • 125 gr di burro
  • 4 cucchiai di panna
  • Sale e pepe.

Per il contorno di carote

  • 6 carote tagliate a rondelle oblique spesse o come preferite
  • il succo di 3 carote e di 1 arancia
  • 10 gr di burro
  • Sale e pepe
  • 8 scalogni
  • 1 petto d'anatra da circa 700 gr

Istruzioni

  • Per la salsa: in una padella calda, friggete le ossa d'anatra fino a farle caramellare. Aggiungete la cipolla, il porro, l'aglio, la carota, l'anice stellato ed i bastoncini di cannella. Continuate la cottura per circa 5 minuti. Sfumate con sherry e Cointreau e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete 375 ml di brodo di carne, le foglie di alloro e cuocete a fuoco lento per 30 minuti. Togliete dal fuoco. Filtrate la salsa, riposizionatela su un fuoco medio e lasciate sobollire e ridurre fino a che diventi lucida e spessa. Aggiungete il burro e la panna. Salate e pepate. Mettete da parte, mantenendo la salsa in caldo.
  • Per la purea di barbabietola: tagliate le barbabietole in piccoli tocchetti, aggiungete la stecca di cannella, il burro e 1 cucchiaio di panna in una casseruola. Cuocete fino a quando la barbabietola è tenera, circa 20 minuti. Togliete dal fuoco, tenendo da parte il liquido di cottura non evaporato, e versate in un mixer dopo aver eliminato la stecca di cannella. Aggiungete la restante panna (3 cucchiai) e tritate fino a che la purea risulti liscia e vellutata, l'aggiunta di un pò di liquido di cottura conservato può essere necessaria per raggiungere un risultato ottimale. Salate e fate intiepidire.
  • Per il contorno di carote: unite il succo di carota, il succo d'arancia e le carote già tagliate nella forma da voi scelta in una padella. Impostate la cottura su un fuoco medio e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando le carote sono tenere. Rimuovete le carote dal succo e mettete da parte. Continuate a cuocere a fuoco lento la salsa fino a quando il succo sarà ridotto e addensato. Togliete dal fuoco, aggiungete il cucchiaio di burro e condite a piacere con sale e pepe bianco. Riportate le carote nella padella, mescolate per ricoprire nel liquido ridotto e mettete da parte.
  • Per il contorno di scalogni: private gli scalogni della buccia. Metteteli in una busta per la cottura al microonde e cuoceteli per 6 minuti a 500 Watt. Gli scalogni saranno teneri fino al loro cuore. Praticate 3 incisioni per il lato lungo e apriteli come fossero i petali di un fiore. Sarà la salsa a condirli.
  • Cuocete il petto d'anatra dalla parte della pelle, che avrete precedentemente inciso con un coltello e condita con sale e pepe, in una padella molto calda. Appena avrete aggiunto la carne abbassate il fuoco ad una potenza medio - bassa fino a quando il grasso si sarà sciolto e la pelle risulterà bella croccante, circa 10 minuti. Girare il petto e cuocete fino a quando il calore sarà penetrato al cuore ma la carne risulterà ancora un pò rosa all'interno (tempo stimato circa 5 minuti). Togliete dal tegame, coprire con della stagnola e lasciate riposare per 7 minuti poi affettate.
  • Servite con la purea di barbabietola sul fondo del piatto, sopra adagiate le fette di petto d'anatra. Ponete sul lato le carote al succo d'arancia e lo scalogno cotto al microonde. Guarnite con qualche goccia di salsa.

petto d'anatra

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