salmone marinato in barbabietola

Salmone marinato in barbabietola, coriandolo e arancia

La ricetta del Salmone marinato in barbabietola, coriandolo e arancia è una sfida alla quale non potevo sottrarmi.

Stiamo parlando della seconda ricetta sperimentata nell’ambito della rubrica il libro del mese che vi ricordo essere

A tavola con Gordon Ramsay

*clicca QUI per leggere la recensione*

*clicca QUI per la ricetta del Pollo fritto al latticello di Gordon Ramsay*

E’ una ricetta che mi ha entusiasmato da subito.

Non immediata come molte altre del libro.

Una tecnica mai sperimentata prima, ingredienti che mai avrei accostato ad un salmone marinato.

Ah, come mi piace sfidare le mie conoscenze, provare cose nuove!

La cucina è anche questo, sfida.

E quindi eccoci qui.

Che sia più complicato che assemblare un crostone con formaggio caprino, pere e noci come da ricetta a pagina 82 si capisce anche dal numero dei passaggi necessari.

Eppure sento che al di là del titolo infinito, delle due pagine tra ingredienti e istruzioni … Ecco sento che questa ricetta mi darà grandi soddisfazioni.

Questa è una di quelle ricette che, se viene come “Dio comanda”, sarà riproposta alle cene con gli amici, a quelle cene tra colleghi, sarà la pietanza che porti dalla suocera per far colpo … Questa è una ricetta che può diventare un cavallo di battaglia!

L’introduzione dello chef:

Quando ero bambino il salmone era un lusso, ma oggi è diventato quasi banale, quindi ecco una ricetta per renderlo di nuovo stuzzicante.

E ancora:

L’insalata di mela e sedano rapa si ispira alla classica celeri remoulade francese, ma io ho aggiunto la mela tagliata a fiammifero per bilanciare l’asprezza del limone

Come consumare il pesce crudo in sicurezza:

È possibile consumare pesce crudo in sicurezza a casa?

Il problema del parassita anisakis è reale ma possiamo, in tutta sicurezza, consumare il pesce crudo in casa attraverso il seguente modus operandi.

Qualche indicazione tecnica:

l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a -30° C, 9 ore a -40° C”. Vedere anche Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis. (G.U. Serie Generale n. 121 del 25 maggio 1992)

Non ho a disposizione un abbattitore per surgelare velocemente il pesce e quindi procedo così:

Dispongo i filetti o le fette di pesce su una teglia e li copro bene con della pellicola alimentare e congelo per un minimo di 4 giorni. Quando voglio utilizzare il filetto di pesce lo faccio scongelare in frigorifero.

Ho proceduto così anche per questa ricetta. Una volta scongelato il pesce ho proceduto alla marinatura come indicato nella ricetta qui di seguito.

Non ho preparato l’insalata di accompagnamento con mela e sedano rapa ma per completezza ve ne lascio la ricetta, così come indicata sul libro.

 

 

Salmone marinato in barbabietola, coriandolo e arancia con insalata di mele e sedano rapa

Course Main Course
Keyword A tavola con Gordon Ramsay, Ricette di Gordon Ramsay
Servings 10 persone

Ingredients

  • 800 gr mezzena di salmone, squamato ma con la pelle la mezzena è la parte centrale del filetto
  • Per la marinata
  • 2 cucchiai semi di coriandolo
  • 250 gr barbabietole crude, pelate e grattugiate
  • scorza grattugiata di 2 arance
  • 100 gr sale fino
  • 100 gr zucchero semolato
  • pepe nero macinato al momento
  • Per l'insalata di mele e sedano rapa
  • succo di 1 limone
  • 1 sedano rapa grande e sodo, pelato
  • 2 o 3 mele Granny Smith
  • 300 ml panna acida
  • 2 cucchiai di maionese di buona qualità
  • foglie tritate di 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 cucchiai semi di papavero
  • sale fino e pepe nero macinato al momento
  • Pane di segale tostato, per accompagnare

Instructions

  • Prendete una pirofila o una teglia da forno abbastanza grande da contenere il salmone e rivestitela di pellicola. Se necessario, rifinite con il coltello i lati del salmone per avere i bordi puliti, quindi adagiatelo nella pirofila con la pelle rivolta verso il basso.
  • Per la marinata, pestate i semi di coriandolo in un mortaio. Trasferiteli in una ciotola e aggiungete le barbabietole, le scorze d'arancia, il sale, lo zucchero, un pizzico di pepe e mescolate bene.
  • Cospargete la marinata sul salmone, assicurandovi che sia distribuita uniformemente. Coprite con la pellicola e collocateci sopra un'altra pirofila. Per aumentarne il peso posateci sopra un tegame pesante e lasciatela in frigo per almeno 8 ore oppure per tutta la notte.
  • Per preparare l'insalata, versate il succo di limone in una ciotola capiente. Tagliate a fiammifero il sedano rapa e le mele e irrorate subito con il succo di limone, perché non anneriscano.
  • In un'altra ciotola, mescolate la panna acida, la maionese ed il prezzemolo. Insaporite con sale e pepe, quindi aggiungete il composto al sedano rapa e amalgamate con cura. Assaggiate e regolate il condimento, se necessario.
  • Quando siete pronti a servire, togliete il salmone dalla marinata, eliminando quella in eccesso. Mettetelo su un tagliere con la pelle rivolta verso il basso e tagliatelo finemente, tenendo il coltello angolato, a fette di 1 - 2 mm. Arrivati alla fine di ogni fetta, date un colpetto verso l'alto con il coltello, in modo da staccare la carne. Disponete le fette di salmone in un piatto da portata.
  • Guarnite l'insalata di mela e sedano rapa con i semi di papavero e servitela con il salmone, accompagnando con fette di pane di segale tostato.

 

Salmone marinato in barbabietola, coriandolo e arancia

Conclusione

Il Salmone marinato in barbabietola, coriandolo e arancia è di sicuro una ricetta d’effetto ed il salmone è davvero buono. Non fate come me però e preparate l’insalata di accompagnamento. Donerà la freschezza e l’acidità necessaria a rendere questo piatto perfetto.

A Natale il salmone marinato lo preparo io. Gdo non mi avrai mai più!

 

Salmone marinato in barbabietola, coriandolo e arancia

Salmone marinato in barbabietola, coriandolo e arancia

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