Fate largo a sua Altezza Reale La Parmigiana di melanzane, principessa delle tavole domenicali di tutta Napoli e della Campania intera. Celebrata da milioni di persone, richiesta e ricercata da grandi e piccini.
E’ amata al pari del ragout ( o raù), del sartout di riso, della pizza, del babà,
della sfogliatella, degli struffoli a Natale …
Insomma parliamo di un punto cardine della cucina partenopea, di quelli che quando li vedi nel piatto
ci vedi Napoli, il golfo, Castel dell’Ovo e pure Capri all’orizzonte!!!
Non è un piatto per i deboli di cuore e di palato, i sapori sono decisi, prepotenti …
Astenersi gli amanti del brodino e del pesce cotto a bagnomaria (che è di una tristezza!)
Questa è solo una delle tante versioni, ma ognuno a casa sua è sovrano, e la Parmigiana ognuno se la faccia come gli pare e piace 😉
Ingredienti:
1 kg di melanzane
1 litro di passata di pomodoro
500 gr di polpa di pomodoro
500 gr di carne macinata di vitello
2 carote grattugiate
1 cipolla bianca grattugiata
1/2 costa di sedano grattugiata
350 gr di mozzarella di bufala
5 uova
3 cucchiai colmi di farina
Parmigiano Reggiano
Sale, pepe nero macinato q.b.
Olio extra vergine di oliva (per il sugo)
Olio di semi (per le melanzane)
1/2 bicchiere di vino rosso
La cosa non è proprio veloce, ma il risultato ripaga della fatica!!
La prima cosa è fare il sugo, abbiamo voluto fare gli sboroni a casa mia e condire la Parmigiana con un ragout alla bolognese.
In una pentola capiente far soffriggere il soffritto (carote, cipolla e sedano) in 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, fino a quando le cipolle diventano trasparenti. Aggiungere la carne tritata e farla scottare, lavorandola con un mestolo di legno per sgranarla bene. Sfumare con 1/2 bicchiere di vino rosso e far evaporare tutto. A questo punto versiamo la passata di pomodoro e la polpa, saliamo leggermente (controlleremo ancora se sia buona di sale verso la fine della cottura e nel caso lo regoliamo), abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere sobollendo per 2 ore e mezza, anche 3. Giriamola spesso la salsa per evitare che si attacchi al fondo pentola.
Una volta che ci siamo messi in carreggiata con il sugo puliamo le melanzane (senza sbucciarle, eliminiamo solo il torsolo) tagliamole per il lato lungo. Disponiamole in una ciotola cospargendole con una manciata di sale grosso e mettiamo un piatto sopra a fare da peso per un’ora. Perderanno così l’amarognolo. Mettiamo a sgocciolare anche la mozzarella di bufala, così che perda un bel pò di liquidi e si asciughi (altrimenti avremo alla fine una parmigiana annacquata). Prepariamo ora una pastella leggera con le uova e la farina, condiamola con del sale fino e del pepe nero. Facciamola riposare per una trentina di minuti coperta in frigo.
Laviamo le melanzane e asciughiamole su carta assorbente. Ora la tradizione più rigorosa vorrebbe che friggessimo le melanzane gniude (nude!!) una prima volta, e poi ancora una seconda però rivestite con la pastella.
A casa mia abbiamo ovviato facendo una sola frittura direttamente con la pastella. Cioè ho preso le melanzane dopo averle asciugate, le ho passate nella pastella e poi fritte in abbondante olio di semi.
Le ho messe di nuovo a sgocciolare su carta assorbente.
A questo punto tutti gli elementi sono pronti e non ci resta altro che assemblare la Parmigiana.
In una teglia facciamo un primo strato di sugo. Disponiamo sopra le melanzane e la mozzarella sfilacciata con le mani. Una spolverata di parmigiano e si riparte con un altro strato.
Così fino ad esaurire gli ingredienti.
Non mettiamo in cima alla Parmigiana la mozzarella, mi raccomando, ma solo sugo e parmigiano abbondante!
Inforniamo a 200° per 30 minuti. Lasciamo riposare 15 minuti prima di tagliarla e servirla.
“Non penso mai tanto al cibo come quando sono a dieta”Anna Rita Rossi
