Ricetta tratta dal libro “Dolci del Sole” di Sal De Riso
Per il suo compleanno mio fratello ha deciso di non volere il solito dolce. E’ andato vicino la libreria, sfogliato un libro per bene, letto e riletto ogni ricetta e poi ha scelto, voglio questa: la Torta Ricotta e Pere di Sal De Riso. Mica scemo lui, vabbè che in quel libro c’è l’imbarazzo della scelta 🙂
Insomma, per farvela breve, gli ingredienti c’erano quasi tutti, un’uscita per comprare la panna e la ricotta e cominciamo a prepararla. A quattro mani e sei occhi, il paio in più è quello di mia mamma che osservava ogni passaggio e ci leggeva dosi e ricordava procedimenti. Un bel pomeriggio passato con i miei a fare questa torta, con mia sorella che, arrivata tardi, si è riservata il ruolo di assaggiatrice anche se noi le tiravamo via da sotto il naso ciotole e cucchiai. Tante risate ed una constatazione, Sal De Riso le ricette oltre a saperle inventare te le trasmette anche in modo generoso.
Dosi perfette e passaggi spiegati chiaramente, insomma tutto è filato liscio, anche le proporzioni fatte per adattare dai suoi 22 cm ai 26 del nostro stampo 🙂
Vi riporto le mie dosi tra parentesi 😉
Pan di spagna alla nocciola
65 gr di zucchero (100 gr)
150 gr di uova intere – 3 uova – (225 gr – cioè 4 uova)
90 gr di nocciole di Giffoni intere e tostate (140 gr di nocciole di Avella)
30 gr di farina 00 (45 gr)
50 gr di burro (75 gr)
Farcia di ricotta di Tramonti
400 gr di ricotta di latte vaccino (600 gr)
150 gr di panna (225 gr)
150 gr di zucchero (225 gr)
1 baccello di vaniglia
Per la bagna alla pera
100 gr di acqua (150 gr)
70 gr di zucchero (105 gr)
50 gr di distillato di pere (75 gr)
Per la farcia alle pere
175 gr di pere pennate di Agerola o Williams (265 gr io ho trovato solo le Abate)
50 gr di zucchero (75 gr)
10 gr di distillato di pere (15 gr)
3 gr di amido di mais (5 gr)
1/2 limone di Amalfi – il succo –
olio extravergine d’oliva (1 cucchiaio)
Preparare il pan di spagna montando le uova con lo zucchero per 20 minuti circa fino a che il loro volume si è quadruplicato. Macinare le nocciole insieme alla farina fino ad ottenere una farina sottile. In un piccolo tegame (io nel microonde) far sciogliere il burro. Quando le uova sono ben gonfie aggiungere le nocciole miscelate alla farina aiutandosi con una paletta (dal basso verso l’alto per non smontare la montata di uova). Infine unire il burro fuso. Stendere il composto ad uno spessore di 1 cm circa in due stampi imburrati e infarinati. Cuocere a 180° per circa 10 minuti.
Per la farcia alla ricotta: mantecare la ricotta con lo zucchero e la polpa di una baccello di vaniglia. Lavorare con le fruste elettriche per 5 minuti, poi incorporare la panna montata ben soda.
Per la bagna alla pera: far bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciare raffreddare e unire il distillato di pere.
Preparare la farcia alle pere sbucciando i frutti e tagliandoli a cubetti. Unire lo zucchero ed il succo di mezzo limone. Porre in una padella un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e far cuocere le pere a fuoco medio. Quando sul fondo della padella si vedrà il succo delle pere, spolverare con l’amido di mais e far cuocere per altri 2 minuti. Aggiungere il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Composizione della torta
Su un piatto da portata appoggiare un anello d’acciaio ( io 26 cm, lo chef 22). Al suo interno adagiare un disco di pan di spagna e inzupparlo con la bagna. Farcire con tutta la crema alla ricotta e adagiare sopra la farcia alle pere. Coprire con l’altro disco di pan di spagna, schiacciare leggermente e bagnare con altra bagna. Mettere il dolce in freezer per 2 ore. Sfilare l’anello d’acciaio riscaldandolo leggermente con un phon e trasferire la torta in frigo fino al momento di servire. Prima di portarla in tavola cospargerla con zucchero a velo e decorare.
Alla prossima,
Rosa
