E’ entrata nel vivo, per noi blogger, il contest (anche se è riduttivo definirlo così) Terra di Fuoco promosso da Teresa De Masi di Scatti golosi e Gennarino, Evelina Bruno di About Web, Food & Tv, Giustino Catalano di Di Testa e di Gola. E’ entrato nel vivo perché è iniziata la fase #produttoriporteaperte con la visita al Pastificio dei Campi di Giuseppe Di Martino.
Mai prima d’ora mi era capitato di visitare un pastificio e cominciare da quello che produce “la migliore pasta di sempre” è stato importante e speciale. Prima di raccontarvi di questa mia esperienza voglio parlarvi dell’iniziativa #terradifuoco con le parole che gli stessi organizzatori hanno speso nel comunicato stampa di lancio del contest
” La Campania non è solo Terra dei Fuochi ma Terra di Fuoco. Fuoco Sacro per l’arte, per la cultura,
per la storia. Fuoco di passione e di amore. Fuoco che porta alla cucina, quella buona: la Campania
è patria della Dieta Mediterranea, bene immateriale dell’umanità, modello di alimentazione
consigliato dai medici di tutto il mondo”
Non esistono parole migliori per comunicare l’intento di questa iniziativa che vuole seriamente parlare di una verità troppo spesso ignorata a favore di delittuosi allarmismi e di penose campagne stampa che molto si discostano da un giornalismo giusto e consapevole. Troppo veloce e troppo comodo (chissà mai per chi) è stato accostare il problema terra dei fuochi alla genuinità e comprovata bontà e sicurezza dei nostri prodotti DOP ed IGP. Troppo tempestivo è stato estendere un piccolissimo territorio interessato dal problema (il 2%) all’intera regione. Criminale è stato tentare di piegare per distruggere l’intero comparto agroalimentare campano. Per contrastare questa mala informazione gli organizzatori del contest hanno deciso di mettere in campo il fuoco della passione di produttori e blogger, per FARE e non semplicemente parlare (quasi sempre a vanvera). I produttori hanno voluto aprire le porte delle loro aziende per far conoscere davvero i prodotti. Il primo ad ospitare i blogger è stato Giuseppe Di Martino del Pastificio dei Campi di Gragnano. Ad accoglierci è stata la gentilissima Margherita che come vuole la migliore tradizione partenopea ci ha offerto un bel caffè. Il tempo di riunirci tutti e ci ha raggiunto il titolare dell’impresa il sig. Giuseppe Di Martino. In un continuo di risate, aneddoti, riflessioni, domande e risposte ci ha parlato della sua pasta, del lavoro certosino e della passione che si nasconde in ogni (bellissimo) scatolo. Della difficoltà di far nascere un progetto così ortodosso come è quello di Pastificio dei Campi. Della soddisfazione immensa di vederlo decollare. Della decisione coraggiosa (per un ‘azienda che non si trova nel territorio dei fuochi) di fare fronte comune con i colleghi che ne vivono al centro e della responsabilità e solidarietà di essere tutti campani nel reagire agli attacchi ingiustificati. La visita al Pastificio dei Campi è continuata nel vero e propeio laboratorio. La pasta che abbiamo assaggiato durante la visita è meravigliosa anche da cruda. E’ sicuramente un prodotto destinato ad un pubblico di gourmet, è un’eccellenza, una pasta ad edizione limitata ed i 10 euro al chilo necessari per aggiudicarvela sono ampiamente giustificati dalla straordinaria esperienza di cui godrete nel mangiarla. Ed ora qualche notizia più dettagliata sul Pastificio.
Visita al Pastificio dei Campi
“Il progetto Pastificio dei Campi nasce nel 2007, grazie all’ intraprendenza e al desiderio di innovazione di Giuseppe e Giovanna Di Martino, giovani soci dello storico Pastificio Di Martino, fondato a Gragnano nel 1912. Forti della loro esperienza e dell’attaccamento alla tradizione, i due giovani soci fondatori hanno deciso di intraprendere un progetto ambizioso: incontrarsi in ogni punto della filiera per calibrare le varie fasi del processo di produzione della pasta, condividendo convinzioni, visioni, conoscenze, esperienze e aspettative con tutte le persone impiegate nella filiera, avendo sempre come obiettivo la qualità della pasta e la soddisfazione del cliente, coscienti del fatto
di essere il tramite tra i due. In altri termini, ciascun attore della filiera produttiva, da semplice esecutore di un piano tecnico di produzione, diventa protagonista, trasferendo tutto il proprio know-how in ogni confezione di pasta. La produzione è iniziata nella primavera 2009. Il Pastificio dei Campi produce circa 30 quintali di pasta al giorno, trafilata al bronzo, essiccata lentamente a bassa temperatura e
confezionata a mano. Si tratta di Pasta di Gragnano IGP con certificazione di prodotto 100% Made in Italy. Ogni fase è rispettosa di una tradizione che si tramanda ormai da 500 anni:
1. L’impasto: il pastaio controlla la temperatura dell’acqua, la grana della semola e le condizioni climatiche. Decide quindi il tempo di impasto e le proporzioni tra gli ingredienti, aggiustandole
piano, piano, fino a che non si considera soddisfatto. Poi passa all’estrusione.
2. L’estrusione: questa fase parte dalla scelta del trafilaio, che concorda con il pastaio ogni aspetto (spessori, forme, numero di righe, velocità di scorrimento dell’impasto, raggio di curvatura e
lunghezza del taglio). L’estrusione avviene attraverso trafile in bronzo.
3. L’essiccazione: la pasta corta viene adagiata su telai di legno, quella lunga invece viene stesa su canne e poi su carrelli, dopodiché resta a essiccare in celle statiche di prosciugazione per tutto il tempo necessario affinché diventi stabile e pronta per il confezionamento. La scelta di effettuare una lenta essiccazione è dettata dalla volontà di conservare la fragranza del grano duro. Infatti, lasciando che
l’aria ventilata a bassa temperatura, lentamente, stilli grado per grado l’umidità eccessiva, si preservano le caratteristiche organolettiche del cereale.
4. Il confezionamento: quando la pasta è pronta viene lasciata raffreddare lentamente e naturalmente per tutto il tempo che occorre. Viene poi versata accuratamente e dolcemente dai telai a una tramoggia. Passa poi in una bilancia che ne determina il peso e infine viene confezionata a mano, per evitare che prenda colpi che potrebbero determinare, in cottura, rotture o malformazioni del formato.
Le trafile sono dei veri e propri capolavori di fluidodinamica: ogni inserto che dà la forma a un singolo filo di pasta deve essere uguale all’altro, per evitare differenze di cottura. La superficie di contatto con l’impasto è in bronzo (come vuole il sistema tradizionale di Gragnano e il disciplinare I.G.P.), un materiale che lascia la superficie della pasta ruvida, così da agevolare l’unione con i sughi con cui la si vorrà condire.
La tracciabilità
Pastificio dei Campi vuole definire una nuova dimensione di qualità, e in questo ambito vuole coinvolgere il consumatore finale. Per questo motivo apre il suo sistema e i suoi dati a tutti coloro che,
consumando un prodotto del Pastificio dei Campi, siano interessati a saperne d più.
Per la prima volta nel mondo della pasta è possibile, accedendo al sito del Pastificio dei Campi, avere tutte le informazioni relative alla produzione: il campo in cui è cresciuto il grano, il momento
della semina, il giorno del raccolto, il silo in cui il grano è stato conservato per tutto il periodo fino alla macinazione. E ancora, il mulino in cui il mugnaio ha macinato quel grano per farlo diventare semola di grano duro, il giorno in cui è stato consegnato al Pastificio dei Campi e il giorno in cui la semola è diventata pasta grazie al lavoro del pastaio e il giorno in cui la pasta è stata riposta nelle confezioni dal pacchettista. Tutta la vita di un pacco di Pasta dei Campi viene così rintracciata e i protagonisti di questa storia hanno finalmente un volto e un luogo preciso.
Questo innovativo metodo di rintracciabilità del prodotto è possibile grazie a un sistema telematico che sfrutta Google Maps, che permette di vedere dal satellite i luoghi e gli uomini di Pastificio dei Campi.
Digitando il nome del prodotto (es. Paccheri di Gragnano) e la data di scadenza (impressa su ogni confezione) all’interno del sito internet del Pastificio dei Campi – www.pastificodeicampi.it – è dunque possibile conoscere tutte le informazioni relative alla produzione.
Il packaging
Per confezionare la sua pasta, Pastificio dei Campi ha cercato di coniugare la necessità di robustezza (necessaria per preservare la pasta da urti e rotture) con quella di trasparenza. Trasparenza intesa in un duplice significato: far vedere il prodotto e presentare chi lo realizza.
Per questo motivo è stata scelta una confezione a forma di cubo – molte facce su cui comunicare chi sono tutti gli attori della filiera – in cartoncino, con finestre in plastica per vedere la pasta all’interno.
Il cubo, inoltre, è pensato per essere facilmente riposto e visibile nei cassetti degli chef, che hanno sempre la necessità di scegliere un formato rapidamente. Ma può anche essere adoperato per creare
composizioni nelle vetrine dei negozi e può essere riutilizzato come porta oggetti dopo che la pasta è stata consumata. Oltre alle confezioni classiche da 500 grammi, sono state realizzate quelle da 125 grammi (l’Egoista) e quelle da 250 grammi (il Duetto)“
